Rapporto di fattibilità sull'ambito di applicazione e sulle prospettive di sviluppo di oli e grassi speciali

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Rapporto di fattibilità sull'ambito di applicazione e sulle prospettive di sviluppo di oli e grassi speciali

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足, 法国拿破仑三世悬赏招募, 号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似, 故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”,是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Sezione 1 Introduzione agli oli e grassi speciali

Oli speciali come la margarina vantano più di cento anni di storia dalla loro invenzione. Alla fine del XIX secolo, durante la guerra franco-prussiana, Napoleone III di Francia offrì una ricompensa per reclutare un sostituto della panna, che scarseggiava in Europa. Meggie, chimico francese. L'olio cremoso prodotto da Mullis nel 1869 fu brevettato in Francia e Inghilterra. Poiché il nuovo prodotto assomiglia al burro sia nella composizione che nell'aspetto, viene chiamato "Margarina", oltre a "margarine", che è una traslitterazione della parola inglese margarine. (Rapporto di studio di fattibilità)

第二节特种油脂的产工艺

Sezione 2 Tecnologia di produzione di oli e grassi speciali

（一）生产工艺 Diagramma di flusso della produzione

1．人造奶油生产工艺 Processo della margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase oleosa + fase acquosa → Emulsione → Pastorizzazione → Tempra → Impasto → Margarina

2．起酥油生产工艺 Processo di accorciamento

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Olio base → Emulsione → Tempra → Impasto → Riduzione

3．代可可脂生产工艺 Processo di sostituto del burro di cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Olio base di idrogenazione → Tempra → Impasto → Sostituto del burro di cacao

（二）主要设备 Attrezzatura principale

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Serbatoio di emulsione (margarina e grasso), pompa ad alta pressione, votatore, macchina con rotore a perni, valvola di contropressione, tubo di riposo (margarina da tavola)

Piccolo grande  L'uso di prodotti chimici per la pulizia dei pavimentiApplicazione di olio speciale

（一）乳化剂 Agente emulsionante

Per favore,二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Come tutti sappiamo, olio e acqua sono insolubili e la nostra margarina è prodotta con olio e acqua come materie prime principali. I due possono creare un'ottima combinazione grazie all'emulsione. Gli emulsionanti comunemente utilizzati sono i seguenti:

1. Monogliceride di sodio

Per saperne di più 。产品有粉状、颗粒状或糊状,按其纯度可分为蒸馏单甘酯（ percentuale del 40－50%）e del 90%）.溶于水,可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Il monogliceride è l'emulsionante più utilizzato, ottenuto dalla reazione di glicerolo e olio. I prodotti in polvere, granulari o in pasta, a seconda della loro purezza, possono essere suddivisi in monogliceridi distillati (purezza 40-50%) e monogliceridi non distillati (purezza superiore al 90%). Insolubili in acqua, solubili nei grassi (oltre gli 80°C). Conservare in luogo chiuso.

2. Lecitina di soia

卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败,生大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂.有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封.

La lecitina era originariamente ricavata dal tuorlo d'uovo, ma a causa del suo costo elevato e della sua deperibilità, nella produzione è stata utilizzata al suo posto la lecitina di soia. Il fosfolipide di soia è un sottoprodotto della degommatura per idratazione della soia. I suoi componenti principali sono la lecitina, la lecitina di soia e l'inositolo fosfolipide. È un liquido viscoso traslucido che ingiallisce rapidamente all'aria o alla luce, diventando marrone opaco. Insolubile in acqua, con buona solubilità in olio ed emulsionabilità, è un buon emulsionante naturale. La lecitina aggiunta alla margarina o al grasso vegetale può migliorare la stabilità e il sapore degli alimenti, ma anche per evitare schizzi di olio durante la cottura, la conservazione deve essere effettuata in luogo ombreggiato e sigillato.

3. Estere di saccarosio

Per saperne di più, 由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油,120℃下稳定 ，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用.

L'estere di saccarosio è un tensioattivo efficiente e sicuro, ottenuto dalla reazione di saccarosio e acidi grassi. È solubile in acqua, ma non in olio, stabile a 120°C e si decompone a temperature superiori a 145°C. L'estere di saccarosio e il monogliceride possono essere utilizzati come emulsionanti per la margarina, con un effetto anti-invecchiamento su pane e dolci.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitolo estere di acido grasso）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质,其中我司常用的有SPAN 60,SPAN65两种.SPAN60熔点52－54℃,酸值5－10,SPAN65则分别是55－57℃、12－15,二者碘值均小于2.白色或黄白色,热稳定性好,难溶于水,加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定Per favore, 可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构.

L'estere di acidi grassi di sorbitolo è un tipo di sostanza preparata dalla reazione di sorbitolo e acidi grassi, tra cui SPAN60 e SPAN65, comunemente utilizzati dalla nostra azienda. Il punto di fusione di SPAN60 è 52-54 °C, il valore di acidità è 5-10, mentre quello di SPAN65 è rispettivamente 55-57 °C e 12-15 °C, e il valore di iodio di entrambi è inferiore a 2. Di colore bianco o bianco-giallastro, ha una buona stabilità termica, è difficile da sciogliere in acqua, ma si scioglie facilmente in olio se riscaldato. La caratteristica più importante è la stabilizzazione della struttura del grasso, che può renderlo stabile nella struttura cristallina β dopo la tempra.

(二) 抗氧化剂 Antiossidante

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外 ，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

L'ossidazione è un fattore importante che porta al deterioramento della qualità della margarina e del grasso vegetale. Per prevenire l'ossidazione, oltre a considerare la selezione delle materie prime, i metodi di lavorazione, le condizioni di confezionamento e conservazione, è possibile aggiungere anche alcuni antiossidanti sicuri ed efficaci. L'effetto degli antiossidanti dipende dal tipo di olio, dal grado di raffinazione, dal contenuto di acidi grassi liberi (FFA), dagli ioni di rame e ferro, dall'umidità, dalla luce, dall'esposizione all'aria e dalla temperatura. Gli antiossidanti più comunemente utilizzati sono i seguenti:

1．BHA (丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末, 有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57－65℃,不溶于水,25℃油中溶解度30－40%,热稳定性好,弱碱下不易被破坏,可用BHA e 和其它抗氧化剂混合使用, 或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

Polvere cristallina cerosa bianca o giallastra, con odore fenolico particolare e pungente, punto di fusione 57-65 °C, insolubile in acqua, solubilità in olio a 25 °C del 30-40%, buona stabilità termica, non facilmente distruggibile da alcali deboli, può essere utilizzato per la cottura di prodotti da forno, forte capacità antibatterica. Il BHA è ancora più efficace se usato in combinazione con altri antiossidanti o con acido citrico, un sinergizzante. Il dosaggio massimo è di 0,2 g/kg nei grassi e 0,1 g/kg nella margarina.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

Prezzo inferiore a 69,5-70,5 ℃, 265 ℃, 25 ℃豆油中可溶30%, 棉油中20%, 40℃猪油中40%, 热稳定性好, 具升华性, 无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0,1 g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳.

Cristalli o polvere bianchi, insapori, inodori, punto di fusione 69,5-70,5 °C, punto di ebollizione 265 °C, insolubili in acqua, solubili in olio di soia a 25 °C (30%), olio di cotone al 20%, strutto a 40 °C (40%), buona stabilità termica, sublimazione, nessun eteroodore di BHA, prezzo basso, tossicità relativa al BHA, elevata capacità antiossidante. Il dosaggio massimo di grassi è di 0,2 g/kg, per la margarina è di 0,1 g/kg, e il rapporto BHT: BHA: acido citrico = 2:2:1 è ottimale se combinato con BHA e acido citrico.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂, 抗氧化效果比BHA, BHT好, 最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5－128,5℃,可单独使用,也可与BHT、BHA混用,油中最大添加量0,02%.

Un nuovo tipo di antiossidante, con un effetto antiossidante migliore di BHA e BHT, la cui principale caratteristica è l'assenza di coloranti. Il TBHQ non produce odori o eteroodori se aggiunto all'olio, e l'olio ha una buona solubilità. Il punto di fusione è compreso tra 126,5 e 128,5 °C. Può essere utilizzato da solo o in miscela con BHT e BHA, e la quantità massima aggiunta all'olio è dello 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Acido citrico sinergico

两种或两种以上抗氧化剂混合使用 ，或与增效剂并用, 往往比单独一种使用效果显著, 此种现象称为增效作用.在植物油中使用酚型抗氧化剂, 若同时添加柠檬酸, 其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Una combinazione di due o più antiossidanti, o un sinergizzante, è spesso più efficace di uno solo, un fenomeno noto come sinergismo. L'aggiunta di acido citrico all'olio vegetale migliora significativamente l'effetto antiossidante degli antiossidanti fenolici. Si ritiene generalmente che l'acido citrico possa formare chelati con ioni metallici traccia (Cu2+, Fe3+) che promuovono l'ossidazione, passivando così gli ioni metallici che promuovono l'ossidazione. Il dosaggio del sinergizzante è generalmente pari a 1/4-1/2 di quello dell'antiossidante fenolico.

（四）防腐剂 Conservante

Per saperne di più生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质.

L'acqua presente nella margarina, in particolare alcune sostanze in fase acquosa (come il siero di latte in polvere), è particolarmente soggetta alla riproduzione e alla crescita microbica. I conservanti sono sostanze che uccidono i microrganismi o ne inibiscono la riproduzione.

1. Sale

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Il sale è sia un agente aromatizzante che un ottimo conservante. La conservazione del sale deve essere effettuata con cura per evitare contaminazioni e proteggerlo dall'umidità.

2．山梨酸钾 Sorbato di potassio

无色或白色鳞foto状结晶或粉末, 无臭或稍有臭味, 在空气中不稳定,可被氧化着色, 有吸湿性, 易溶于水, 对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用, 属酸性防腐剂, 宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristalli o polvere squamosa incolore o bianca, inodore o leggermente maleodorante, instabile all'aria, può essere colorato per ossidazione, igroscopico, facilmente solubile in acqua, ha un effetto inibitorio su muffe, lieviti e batteri aerostatici, è un conservante acido, dovrebbe essere usato con un pH inferiore a 5-6. Prestare attenzione alla protezione dall'umidità e alla chiusura ermetica durante la conservazione.

Pigmento (di colore)

1.β－胡萝卜素 Beta carotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末, 稍有异臭, 不溶于水和甘油, 难溶于乙醇、丙酮, 240℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定,遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处 ，并注意遮光、密闭。

Il β-carotene è un pigmento naturale ideale, che offre i vantaggi di un prezzo contenuto, un valore nutrizionale elevato e una buona stabilità del colore. Si presenta come una polvere cristallina dal viola rossastro al rosso scuro, leggermente eteroodore, insolubile in acqua e glicerolo, insolubile in etanolo e acetone, con una solubilità dello 0,05-0,10% in olio vegetale a 240°C. Il β-carotene è instabile sia alla luce che all'ossigeno e schiarisce se esposto a ioni di metalli pesanti come Fe3+. Conservare in un luogo fresco, ombreggiato e sigillato ermeticamente.

2. Carmine

红色或深红色粉末, 无臭, 溶于水呈红色, 不溶于油,耐光性、耐酸性好,耐热性、耐还原性、耐细菌性差,遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处, 长期保存, 应注意密封、防潮、防变质.

Polvere rossa o rosso scuro, inodore, rossa in acqua, insolubile in olio, resistente alla luce, buona resistenza agli acidi, al calore, resistenza alla riduzione, scarsa resistenza batterica, vira al marrone con gli alcali. Forte proprietà igroscopica, conservare in luogo asciutto e fresco, conservazione a lungo termine, prestare attenzione alla sigillatura, resistente all'umidità, anti-deterioramento.

3. Giallo limone

橙黄色粉末, 无臭, 0,1% 水溶液呈黄色, 不溶于油脂, 耐热性、耐酸性、耐盐性均好,耐氧性、耐碱性差,遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红.

Polvere giallo-arancio, inodore, in soluzione acquosa allo 0,1%, di colore giallo, insolubile in olio. Buona resistenza al calore, agli acidi e al sale, scarsa resistenza all'ossigeno e agli alcali, vira al rosso in presenza di alcali. Le precauzioni di conservazione sono le stesse del carminio.

（六）风味添加剂 Agente aromatico

1. Profumo di ambra

食用香精是用各种安全性高的香料e稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在, 但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜）,并注意防晒、防潮、防火。香精启封后,不宜继续贮存, 最好尽量用完.热敏性物料, 使用时注意投入时间, 并要注意使其在物料中均匀分布.

Gli aromi alimentari sono composti da una varietà di spezie e diluenti ad alta sicurezza, che possono essere suddivisi in due categorie: solubili in olio e solubili in acqua. La maggior parte di essi si presenta in un liquido limpido e trasparente, ma l'essenza solubile in olio con olio vegetale raffinato come diluente tende a condensarsi a basse temperature. Tutti gli aromi hanno una certa volatilità, pertanto è necessario conservarli in un luogo fresco (10-30 °C) e utilizzare protezioni solari, materiali resistenti all'umidità e alla prevenzione degli incendi. Dopo l'apertura, non conservare l'aroma, ma consumarlo completamente. Attenzione al materiale termosensibile: prestare attenzione al tempo di conservazione e alla distribuzione uniforme dell'aroma nel materiale.

2. Sale

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用 ，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔食盐的贮存要注意防潮。

Come accennato in precedenza, il sale è sia un conservante che un regolatore di sapore. Svolge la funzione di conservante, ma conferisce anche sapidità alla crema. In inverno, il punto di fusione dell'olio crudo è più basso e la quantità di sale aggiunta è minore. In estate, il punto di fusione dell'olio crudo è più alto e la quantità di sale aggiunta è maggiore. Il sale deve essere conservato al riparo dall'umidità.

3. Nebbia di siero di latte

乳清粉的主要成分是蛋白质, 其具有一定条件下易变性且不可逆的特性,在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Il siero di latte in polvere viene aggiunto alla margarina per esaltarne il sapore. Il componente principale del siero di latte in polvere sono le proteine, che sono mutevoli e irreversibili in determinate condizioni. È necessario prestare particolare attenzione alla conservazione e all'uso. I fattori specifici che influenzano il siero di latte sono i seguenti:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Fattori chimici: acidi, basi, solventi organici, sali di metalli pesanti, tensioattivi, ecc.

(2) Fattori fisici: riscaldamento (alta temperatura), ultravioletti, ultrasuoni, agitazione intensa, oscillazione, estrusione, vari raggi.

4. Grasso butirrico

乳脂是天然的奶油 ，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Il grasso butirrico è una panna naturale, aggiunta per aumentare il valore nutrizionale e il sapore della margarina. Conservare in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

（七）消泡剂――乳化硅油 Emulsione deformante-silicone

在食品煎炸生产中, 有时会产生大量的泡沫, 若不及时消泡, 则油或泡沫会从容器中溢出, 妨碍操作,甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油 ，就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大,不燃,在空气中不挥发、性质稳定,无毒,无臭,可溶于水.

Durante la produzione di fritture alimentari, a volte si forma molta schiuma; se non si interviene tempestivamente, l'olio o la schiuma traboccano dal contenitore, ostacolando il funzionamento e persino causando incidenti di produzione. L'olio di silicone emulsionato viene aggiunto all'olio per frittura "KFC" prodotto dalla nostra azienda, sfruttandone l'effetto antischiuma.

L'olio di silicone emulsionato è un liquido oleoso bianco lattiginoso, la cui viscosità non è influenzata dalla temperatura, non è infiammabile, non è volatile nell'aria, ha proprietà stabili, è atossico, inodore e solubile in acqua.

第四节  特种油脂行业Il mio primo incontro Prospettive di sviluppo dell'industria petrolifera speciale

Il mio negozio di abbigliamento casual市场发展Per favore, 为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高,润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展Il cibo è delizioso.

Il mio negozio di abbigliamento casual行业需发挥雄厚科研技术力量优势 ，把握国际发展趋势，行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇。

Il mercato degli oli speciali è in rapido sviluppo. Per quanto riguarda i beni di consumo utilizzati nelle automobili, l'olio lubrificante è stato gradualmente trasformato in un prodotto di consumo comune. Ora, con il miglioramento del livello di meccanizzazione, anche lo sviluppo dell'industria degli oli lubrificanti è in crescita. Maggiore è il grado di meccanizzazione, maggiore è il tasso di utilizzo dell'olio lubrificante, con prospettive rosee e una crescita stabile del mercato dell'industria degli oli lubrificanti.

L'industria petrolifera cinese specializzata deve sfruttare appieno i vantaggi di una solida ricerca scientifica e tecnologica, cogliere le tendenze di sviluppo internazionale e migliorare costantemente gli standard dei prodotti petroliferi speciali. Ad esempio, l'industria elettrica cinese raramente implementa gli standard SH0040-91 per gli oli per trasformatori ad altissima tensione e la maggior parte di esse adotta olio importato conforme agli standard internazionali. Le imprese petrolifere cinesi specializzate dovranno far fronte a un'ampia domanda di mercato e apriranno nuove opportunità.