Introduzione al processo di produzione del burro

Introduzione al processo di produzione del burro

La linea di produzione del burro è un sistema automatizzato che integra tecnologie meccaniche, chimiche e alimentari, con l'obiettivo di trasformare in modo efficiente e igienico il latte crudo (solitamente panna) in burro commerciale.

Forniremo un'introduzione dettagliata sotto due aspetti: il flusso del processo produttivo e le attrezzature principali.

I. Flusso del processo di produzione del burro

Il burro è essenzialmente grasso del latte. Il fulcro del processo produttivo è la scomposizione dei globuli di grasso nella panna, consentendo al grasso di aggregarsi e separarsi dall'acqua (latticello). La moderna produzione industriale adotta principalmente il metodo della zangolatura continua, e il processo è il seguente:

1. Pretrattamento delle materie prime e preparazione della crema

• Ricevimento e ispezione del latte crudo: il latte fresco acquistato viene prima sottoposto a rigorosi controlli di qualità, tra cui grasso, contenuto proteico, acidità, residui di antibiotici, ecc.

• Purificazione e separazione del latte: il latte passa attraverso una centrifuga per rimuovere le impurità, per poi entrare nella scrematrice. La scrematrice ruota ad alta velocità, sfruttando la forza centrifuga, per separare il latte intero in latte scremato e panna. Il contenuto di grassi della panna è solitamente del 35-40%.

• Pastorizzazione della panna: la panna chiara separata viene pompata in uno scambiatore di calore a piastre per la pastorizzazione (tipicamente a 85-95 °C per diversi secondi). Questa fase mira a eliminare tutti i batteri patogeni e la maggior parte dei batteri responsabili del deterioramento, garantendo la sicurezza del prodotto e prolungandone la durata di conservazione.

• Deodorizzazione sotto vuoto (facoltativa): per produrre burro dal sapore puro, la panna leggera a volte passa attraverso un serbatoio sotto vuoto, dove alcuni odori di alimentazione o altri sapori indesiderati vengono rimossi sotto pressione ridotta.

• Fermentazione (per burro fermentato):

o Per la produzione di burro fermentato (un aroma comune in Europa): la panna leggera pastorizzata viene raffreddata alla temperatura di fermentazione (circa 20°C) e quindi iniettata in uno specifico starter di batteri lattici (come il Lactococcus lactis). Viene fatta fermentare in un ambiente controllato per diverse ore, generando sostanze come il diacetile, che conferisce al burro il suo aroma unico e il suo sapore acidulo.

o Se si produce burro dolce: questo passaggio viene saltato.

2. Maturazione fisica e zangolatura

Questo è il passaggio chiave nella formazione del burro.

• Raffreddamento e maturazione fisica: la panna leggera pastorizzata o non pastorizzata viene rapidamente raffreddata a 4-8 °C e mantenuta a questa temperatura per diverse ore. Questo processo è chiamato "maturazione fisica". La bassa temperatura provoca la cristallizzazione di alcuni trigliceridi presenti nel grasso del latte, rendendo i globuli di grasso più morbidi e preparandoli per la zangolatura.

• Zangolatura continua: la panna matura viene pompata continuamente nell'attrezzatura principale, la macchina per la produzione continua del burro.

o Prima fase: Miscelazione e formazione delle particelle di grasso: nella sezione anteriore della macchina di produzione, un gruppo di dispositivi rotanti ad alta velocità agitano energicamente la panna, rompendo le membrane dei globuli di grasso e facendo sì che il grasso si aggreghi in piccole particelle di grasso.

o Seconda fase: Scarico e separazione: la miscela di particelle di grasso e latticello liquido viene inviata a una sezione di estrusione. Attraverso un setaccio o un'estrusione a spirale, la maggior parte del latticello viene scaricata. Il latticello scaricato può essere riciclato.

3. Pressatura, formatura e confezionamento

• Pressatura: le particelle di grasso separate dal latticello vengono inviate alla sezione di pressatura della macchina di produzione. Un trasportatore a spirale o un gruppo di rulli di estrusione cooperanti impastano e comprimono ripetutamente le particelle di grasso.

o Obiettivo 1: Regolare il contenuto di umidità del burro per distribuirlo uniformemente nel grasso.

o Obiettivo 2: distruggere i globuli di grasso rimanenti per condensare completamente il grasso in una fase continua, formando una consistenza liscia e uniforme.

o Obiettivo 3: In questa fase, a seconda delle esigenze del prodotto, è possibile aggiungere sale (per produrre burro salato), pigmenti (come il beta-carotene) o vitamine.

• Formatura e taglio: il burro pressato diventa una striscia continua e flessibile. Viene inviato alla macchina formatrice, dove viene estruso in forme specifiche (come blocchi, bastoncini) e tagliato nel peso desiderato da una lama in acciaio rapido. • Confezionamento: i pezzi di burro tagliati vengono confezionati da una macchina confezionatrice automatica utilizzando un foglio di alluminio, carta da forno o pellicola di plastica per prevenire l'ossidazione e la contaminazione. Il burro confezionato viene quindi inserito in una scatola esterna.

4. Conservazione refrigerata

Il burro confezionato viene immediatamente inviato alla cella frigorifera (solitamente con temperature comprese tra -18°C e 4°C, a seconda del tipo di prodotto e dei requisiti di conservabilità), in attesa di essere venduto all'uscita dallo stabilimento.

II. Attrezzatura principale della linea di produzione del burro

Una linea completa e automatizzata per la produzione di burro è composta principalmente dalle seguenti apparecchiature:

1. Separatore di panna: utilizzato per separare la panna dal latte.

2. Scambiatore di calore a piastre: utilizzato per la pastorizzazione del burro e i successivi processi di raffreddamento e riscaldamento.

3. Serbatoio di fermentazione (facoltativo): con sistemi di controllo della temperatura e di agitazione, utilizzato per la produzione di burro fermentato.

4. Vasca di maturazione: con isolamento a doppio strato, utilizzata per il raffreddamento e la maturazione fisica del burro.

5. Macchina per la produzione continua di burro: il cuore della linea di produzione. Integra montatura, zangolatura del latte, pressatura e stagionatura. Tra i marchi più noti figurano SPX FLOW (di proprietà di Gerstenberg Schröder) e GEA, ecc.

6. Sistema di ricircolo del latte: raccoglie e tratta il latte separato.

7. Macchina formatrice e tagliatrice: modella e taglia il burro.

8. Macchina confezionatrice automatizzata: completa il confezionamento finale del prodotto.

9. Sistema di pulizia CIP in loco: fondamentale. Responsabile della pulizia e della disinfezione automatica di tubi, serbatoi e altre apparecchiature per garantire l'igiene e la sicurezza alimentare.

10. Sistema di controllo PLC: sala di controllo centrale. Monitora e regola i parametri (temperatura, pressione, portata, velocità, ecc.) dell'intero processo produttivo tramite un computer touch screen. Riepilogo

La moderna linea di produzione del burro è un processo di produzione continuo altamente automatizzato, chiuso e igienico. Trasforma in modo efficiente il latte crudo in prodotti a base di burro stabili, sicuri e igienici, controllando con precisione le condizioni fisiche e biochimiche. Dalla tradizionale miscelazione del latte in tinozze di legno all'attuale produzione continua, i progressi tecnologici hanno aumentato significativamente la resa, la qualità e la consistenza del burro.