Tecnologia di lavorazione dell'accorciamento

Che cosa è l'accorciamento?

Innanzitutto, una rapida definizione: lo strutto è un grasso solido ricavato da oli vegetali, grassi animali o una combinazione di questi. La sua funzione principale è quella di "accorciare" o rompere i filamenti di glutine nei prodotti da forno, conferendogli una consistenza tenera e friabile (ad esempio, nella pasta per crostate, nei biscotti e nei biscotti).

La sfida tecnologica principale è trasformare gli oli liquidi in un grasso plastico, semisolido e stabile. Questo risultato si ottiene attraverso due processi principali:IdrogenazioneEInteresterificazione, seguito daTempra.

I passaggi fondamentali dell'elaborazione

Il percorso dall'olio grezzo allo strutto finito prevede diverse fasi fondamentali:

1. Selezione e miscelazione dell'olio

• Scopo:Per creare una miscela di oli base con il profilo di acidi grassi desiderato per la funzionalità del prodotto finale (punto di fusione, contenuto di grassi solidi, ecc.).
• Processo:Vengono misurati e miscelati diversi oli raffinati, sbiancati e deodorizzati (RBD). Tra gli oli più comuni figurano l'olio di soia, di palma, di cotone, di colza e di palmisto.

2. Idrogenazione (metodo tradizionale)

• Scopo:Per aumentare il punto di fusione e la stabilità dell'olio liquido rendendolo più saturo.
• Processo:L'olio miscelato viene riscaldato in un reattore pressurizzato in presenza di un catalizzatore al nichel e di idrogeno gassoso.Nota:Questo processo creagrassi trans, che ora sono fortemente regolamentati e non apprezzati a causa di problemi di salute. Ciò ha portato all'ascesa di tecnologie alternative.
  • Gli atomi di idrogeno vengono aggiunti ai doppi legami insaturi nelle catene degli acidi grassi.
  • Ciò converte gli oli liquidi (insaturi) in grassi semisolidi o solidi (grassi saturi e trans).

3. Interesterificazione (metodo moderno)

• Scopo:Riorganizzare gli acidi grassi sulla struttura portante del glicerolo delle molecole di trigliceridi senza creare grassi trans. Questo consente ai produttori di creare un grasso con le giuste proprietà di fusione e cristallizzazione da una miscela di oli.
• Processo:Risultato:Base di grasso vegetale senza grassi trans con eccellenti proprietà funzionali.
  • IE chimico:Utilizza un catalizzatore di metossido di sodio per rompere e riassemblare casualmente gli acidi grassi.
  • IE enzimatico:Utilizza enzimi specifici (ad esempio, lipasi) come catalizzatori. Questo metodo è più preciso e consente una ristrutturazione mirata, ma è più costoso.

4. Miscelazione ed emulsione

• Il grasso di base indurito viene miscelato con olio liquido per ottenere esattamente l'indice di grasso solido (SFI) richiesto, una misura della durezza a diverse temperature.
• Gli emulsionanti (ad esempio monogliceridi, lecitina) vengono aggiunti per migliorare la consistenza, il volume e la durata di conservazione del prodotto finito da forno.

5. Raffreddamento e solidificazione (raffreddamento e cristallizzazione)

Questo è il passaggio più critico per creare la struttura finale e la "plasticità" (spalmabilità) dello strutto.

• Processo:La miscela di grasso fuso viene pompata attraverso unElettoreo scambiatore di calore a superficie raschiata (SSHE).
  • Unità A (Refrigeratore):Il grasso viene raffreddato rapidamente ad alta pressione e sotto agitazione. Questo favorisce la formazione di numerosi piccoli cristalli beta-primi (β'), ideali per un grasso liscio, dalla consistenza fine e plastico.
  • Unità B (Temperatore):Il grasso raffreddato viene poi lavorato in un cilindro a perni o in un tubo di riposo. Questo impasta il grasso cristallizzato per garantire la corretta formazione dei cristalli e prevenire la formazione di cristalli beta (β) grandi e granulosi.

6. Tempera e confezionamento

• Il grasso ancora caldo e cristallizzato viene confezionato (in vaschette, cubetti o grandi contenitori).
• Lo strutto confezionato viene depositato in magazzini a temperatura controllata (stanze di tempra) per 24-72 ore.
• Scopo della tempra:Ciò consente alla struttura cristallina di stabilizzarsi completamente nella forma β' desiderata, garantendo una consistenza uniforme e liscia e una buona stabilità a scaffale.

7. Conservazione e spedizione

• Il grasso temperato viene conservato e spedito a temperature controllate per mantenerne la qualità e la plasticità.

Concetti tecnologici chiave

• Plasticità:La proprietà che consente al grasso di essere distribuito e miscelato facilmente. Dipende dalla presenza di una miscela di cristalli solidi e olio liquido entro un intervallo di temperatura specifico (il "intervallo plastico").
• Struttura cristallina:Il tipo di cristallo di grasso è fondamentale.Indice di grasso solido (SFI):Curva che misura la percentuale di grasso solido in un grasso in un intervallo di temperature. È lo strumento principale per prevedere le prestazioni di un grasso in una specifica applicazione (ad esempio, un grasso per crosta di torta e uno per glassa hanno curve SFI molto diverse).
  • Cristalli Beta-Prime (β'):Piccoli cristalli aghiformi che formano una rete sottile in grado di trattenere grandi quantità di olio liquido. Questo crea un grasso liscio, cremoso e altamente plastico.Questa è la forma desiderata.
  • Cristalli beta (β):Cristalli grandi, grossolani e granulosi che danno origine a un grasso granuloso, fragile e non plastico (ad esempio, la granulosità del burro vecchio).

Riepilogo del flusso di produzione moderno dello strutto

Evoluzione della tecnologia

La tendenza si sta allontanando bruscamente daidrogenazione(a causa del divieto di grassi trans) e verso:

1. Interesterificazione(chimici ed enzimatici).
2. Utilizzando oli naturalmente semisolidi comeOlio di palmae le sue frazioni (ad esempio, oleina di palma, stearina di palma), spesso miscelate con altri oli liquidi stabili come l'olio di girasole o di canola ad alto contenuto oleico.
3. Idrogenazione completa:Idrogenazione completa di un olio (che crea stearina completamente satura e priva di grassi trans) e successiva miscelazione con olio liquido. Questa tecnica è diversa dall'idrogenazione parziale, che crea grassi trans.

L'obiettivo della moderna tecnologia di strutto è quello di raggiungere le perfette proprietà funzionali per la cottura al forno e la fritturasenzal'uso di grassi trans artificiali.