L'applicazione dell'accorciamento
Lo strutto è un tipo di grasso solido ricavato principalmente da olio vegetale o grasso animale, così chiamato per il suo stato solido a temperatura ambiente e la consistenza liscia. Lo strutto è ampiamente utilizzato in molti campi come la panificazione, la frittura, la pasticceria e la lavorazione alimentare, e la sua funzione principale è quella di migliorare il sapore e la consistenza degli alimenti modificando le proprietà fisiche dell'impasto.
1.Ingredienti e produzione dello strutto
Il grasso vegetale è composto principalmente da olio vegetale idrogenato, olio parzialmente idrogenato e olio completamente idrogenato. L'idrogenazione converte un olio vegetale liquido in un solido, conferendogli una buona stabilità e conservabilità. Nel processo di produzione, la durezza e il punto di fusione del grasso possono essere regolati controllando il grado di idrogenazione, in modo da adattarsi alle esigenze produttive dei diversi alimenti.
2.L'applicazione dello strutto nella panificazione
Pane e torta
La funzione principale del grasso vegetale in pasticceria è quella di aumentare la morbidezza e la duttilità dell'impasto. Poiché il grasso vegetale non contiene umidità, riduce la formazione di glutine nell'impasto durante la preparazione di pane e dolci, rendendo il prodotto da forno più soffice. Soprattutto nella preparazione di una torta, il grasso vegetale può aiutare a montare l'impasto e a creare una consistenza più leggera, con conseguente maggiore sofficità del prodotto finito.
Biscotti e pasticceria
Un'altra importante applicazione del grasso vegetale è la preparazione di biscotti e pasticcini. Nella preparazione dei biscotti, il grasso vegetale può efficacemente impedire la formazione di glutine nella farina, rendendo il biscotto più croccante. Per i prodotti di pasticceria, come la pasta danese e i croissant, l'effetto a strati del grasso vegetale è particolarmente significativo. Aggiungendo il grasso vegetale all'impasto, piegandolo e stendendolo, si ottiene una pasta croccante a strati.
3.L'applicazione dello strutto nella frittura
Il grasso vegetale è ampiamente utilizzato anche nella frittura, soprattutto nella lavorazione industriale degli alimenti. Grazie alla sua maggiore stabilità e al punto di fumo più alto, il grasso vegetale può essere mantenuto ad alte temperature per un periodo di tempo più lungo senza deteriorarsi. Per questo motivo, il grasso vegetale viene spesso utilizzato nella preparazione di patatine fritte, pollo fritto, ciambelle e altri alimenti. Il grasso vegetale può formare rapidamente una crosticina dorata durante la frittura e ridurre l'assorbimento di olio, mantenendo così la croccantezza e il sapore del cibo.
4.L'applicazione dello strutto nella lavorazione degli alimenti
Il grasso di cottura non è popolare solo nella pasticceria casalinga, ma svolge anche un ruolo importante nell'industria alimentare. Ad esempio, durante la lavorazione di alimenti surgelati, l'aggiunta di grasso di cottura può impedire che la consistenza del cibo cambi a causa del congelamento dell'acqua durante il processo di congelamento. Inoltre, il grasso di cottura è ampiamente utilizzato anche nei sostituti della panna, nelle margarine e in alcuni snack. Non solo può prolungare la durata di conservazione del prodotto, ma anche preservarne l'aspetto e il sapore.
5.Effetti sulla salute dello strutto e delle alternative
Sebbene lo strutto abbia molti vantaggi nella preparazione degli alimenti, anche i suoi effetti sulla salute hanno suscitato diffusa preoccupazione. Lo strutto parzialmente idrogenato tradizionale contiene grassi trans, che sono stati collegati a problemi di salute come le malattie cardiovascolari. Di conseguenza, negli ultimi anni l'industria alimentare ha gradualmente ridotto l'uso di oli parzialmente idrogenati a favore di oli completamente idrogenati, olio di palma o altre alternative allo strutto a base di oli vegetali. Queste alternative presentano un rischio minore per la salute, pur mantenendo la consistenza e il sapore degli alimenti.
6.La futura tendenza allo sviluppo dell'accorciamento
Con l'aumento della domanda di alimenti più sani da parte dei consumatori, anche la produzione e l'utilizzo di grassi saturi stanno cambiando. In futuro, i grassi saturi potrebbero fare un maggiore uso di oli vegetali naturali e altri ingredienti salutari, riducendo o addirittura eliminando completamente i grassi trans. Inoltre, l'industria alimentare potrebbe sviluppare grassi saturi più funzionali, come prodotti con aggiunta di acido oleico, un benefico alleato, o altri acidi grassi benefici. Questi miglioramenti contribuiranno a migliorare l'immagine salutare dei grassi saturi, soddisfacendo al contempo i più elevati requisiti di qualità alimentare dei consumatori moderni.
Conclusione
L'ampio utilizzo del grasso vegetale nella cottura al forno, nella frittura e nella lavorazione degli alimenti lo ha reso un ingrediente indispensabile nell'industria alimentare moderna. Sebbene i suoi effetti sulla salute siano preoccupanti, il grasso vegetale continuerà a svolgere un ruolo importante nella produzione alimentare in futuro, grazie ai miglioramenti tecnologici e agli aggiustamenti nella composizione. Oltre a gustare cibi deliziosi, i consumatori dovrebbero anche prestare attenzione ai cambiamenti negli ingredienti salutari per fare scelte alimentari più consapevoli.
Data di pubblicazione: 11-09-2024