Generatore di azoto nella produzione di accorciamento

Ecco una ripartizione dettagliata del perché e del come viene utilizzato l'azoto:

1. Scopo primario: sparging (deaerazione)

Questa è la funzione più importante.

• Il problema:Durante il processo di produzione (che prevede il riscaldamento, l'emulsione e il rapido raffreddamento degli oli), l'aria (che è composta da circa il 78% di azoto e circa il 21% di ossigeno) può essere incorporata nello strutto. L'ossigeno è altamente reattivo e porta arancidità ossidativaCiò provoca sapori sgradevoli, odori sgradevoli e un deterioramento della qualità. Inoltre, scurisce il colore dello strutto.
• La soluzione: sparging di azoto.Prima che il grasso venga confezionato, l'azoto gassoso per uso alimentare viene fatto gorgogliare nell'olio liquido caldo. Questo processo è chiamato "sparging".
  • Le bolle di azoto eliminano fisicamente e trasportano via l'ossigeno disciolto e altri composti volatili che contribuiscono a creare sapori sgradevoli.
  • Il risultato è undeaeratoprodotto con un contenuto di ossigeno estremamente basso, che ne prolunga notevolmente la durata di conservazione.

2. Copertura (spurgo e protezione)

L'azoto viene utilizzato per creare un'atmosfera inerte ovunque il prodotto sia esposto all'aria.

• Serbatoi di stoccaggio:Grandi serbatoi di stoccaggio per il grasso finito vengono riempiti con azoto. Il gas, essendo più pesante dell'aria, si deposita sulla superficie del liquido, creando una "coperta" protettiva che impedisce all'aria di entrare in contatto con la superficie del prodotto.
• Riempimento e confezionamento:Durante il riempimento di vaschette, cubi o fusti, l'azoto viene spesso iniettato nello spazio di testa (lo spazio vuoto nella parte superiore del contenitore) appena prima della sigillatura del coperchio. Questo sposta l'aria ricca di ossigeno che altrimenti rimarrebbe intrappolata all'interno della confezione, fornendo protezione fin dal momento della sigillatura.

3. Struttura fisica e lavorabilità

Sebbene non abbia una funzione primaria, l'azoto può influenzare la consistenza del prodotto finale.

• Cristallizzazione:Il raffreddamento rapido (raffreddamento e plastificazione) dello strutto è studiato per creare cristalli di grasso stabili che conferiscono allo strutto la sua consistenza solida ma flessibile. La presenza di bolle di gas inerte può influenzare questo processo di cristallizzazione.
• Capacità di aerazione e di crematura:Per alcuni grassi alimentari specifici (in particolare quelli utilizzati in pasticceria per la mantecatura), le minuscole bolle di azoto incorporate possono fungere da siti di nucleazione. Questo può migliorare la capacità del prodotto di intrappolare aria quando viene sbattuto con lo zucchero, migliorando il volume e la consistenza di prodotti da forno come torte e glasse. Si tratta di un effetto secondario controllato.

4. Sicurezza

• L'azoto è un gas inerte. Non reagisce con il grasso, non favorisce la combustione e non è infiammabile, il che lo rende una scelta sicura per l'uso in un ambiente di lavorazione alimentare.

Riepilogo: i principali vantaggi dell'utilizzo dell'azoto

Per cosa NON viene utilizzato l'azoto:

• NON è un propellente:A differenza delle lattine di panna montata (che utilizzano protossido di azoto, N₂O), l'azoto non viene utilizzato per "montare" o aerare il grasso allo stesso modo. Il suo effetto di aerazione è una caratteristica sottile e intrinseca.
• NON è un ingrediente:È unCoadiuvante tecnologico di qualità alimentare(classificato come GRAS - Generalmente Riconosciuto come Sicuro). Non è elencato nella lista degli ingredienti perché non è destinato a rimanere nell'alimento in quantità significative; viene utilizzato e poi eliminato.

In conclusione, l'azoto è indispensabile nella moderna produzione di grasso vegetale. È uno strumento pulito, inerte ed efficace per garantire che il prodotto che arriva al consumatore sia stabile, di alta qualità e abbia una lunga conservabilità, riducendo al minimo l'esposizione all'ossigeno dannoso.