Linea di lavorazione della margarina per pasta sfoglia

Video di produzione:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

La margarina è un sostituto del burro ottenuto da olio vegetale, grasso animale o altre fonti di grassi. Il suo processo produttivo e le sue attrezzature di lavorazione sono stati ampiamente perfezionati dopo anni di sviluppo. Di seguito è riportato un flusso di processo dettagliato e una presentazione delle attrezzature principali:

I. Processo di produzione della margarina

1. Preparazione della materia prima

• Materie prime principali:

o Oli (circa l'80%): come l'olio di palma, l'olio di soia, l'olio di colza, l'olio di cocco, ecc., che necessitano di essere raffinati (degommatura, deacidificazione, decolorazione, deodorizzazione).

o Fase acquosa (circa 15-20%): latte scremato, acqua, sale, emulsionanti (come lecitina, monogliceridi), conservanti (come sorbato di potassio), vitamine (come vitamina A, D), aromi, ecc.

o Additivi: colorante (β-carotene), regolatore di acidità (acido lattico), ecc.

2. Miscelazione ed emulsione

• Miscelazione della fase oleosa e della fase acquosa:

o La fase oleosa (olio + additivi solubili in olio) viene riscaldata a 50-60°C e fusa.

o La fase acquosa (acqua + additivi idrosolubili) viene riscaldata e sterilizzata (pastorizzazione, 72℃/15 secondi).

o Le due fasi vengono miscelate in proporzione e vengono aggiunti emulsionanti (come monogliceridi, lecitina di soia) e, tramite agitazione ad alta velocità (2000-3000 giri/min), si forma un'emulsione uniforme (tipo acqua in olio o olio in acqua).

3. Raffreddamento rapido e cristallizzazione (fase chiave)

• Raffreddamento rapido: l'emulsione viene rapidamente raffreddata a 10-20°C tramite uno scambiatore di calore a superficie raschiata (SSHE), provocando la cristallizzazione parziale dell'olio per formare la forma cristallina β' (fondamentale per una consistenza fine).

• Stampaggio: il grasso semisolido viene tagliato meccanicamente attraverso un impastatore (Pin Worker) a 2000-3000 giri al minuto per rompere i cristalli più grandi e formare una struttura a rete di grasso fine e uniforme, evitando una sensazione granulosa.

4. Stagionatura e confezionamento

• Maturazione: viene lasciato riposare a 20-25°C per 24-48 ore per stabilizzare la struttura cristallina.

• Confezionamento: viene riempito in blocchi, tazze o spray e conservato in frigorifero (alcune margarine morbide possono essere conservate direttamente a temperatura ambiente).

II. Attrezzatura per la lavorazione del nucleo

1. Attrezzatura di pretrattamento

• Attrezzature per la raffinazione del petrolio: centrifuga di degommazione, torre di deacidificazione, vasca di decolorazione, torre di deodorizzazione.

• Attrezzatura per la lavorazione della fase acquosa: macchina per la pastorizzazione, omogeneizzatore ad alta pressione (utilizzato per l'omogeneizzazione della fase acquosa o del latte).

2. Attrezzatura per l'emulsione

• Serbatoio emulsione: serbatoio in acciaio inox con funzioni di agitazione e riscaldamento (ad esempio agitatore a pale o a turbina).

• Omogeneizzatore ad alta pressione: raffina ulteriormente le goccioline di emulsione (pressione 10-20 MPa).

3. Attrezzatura di raffreddamento rapido

• Scambiatore di calore a superficie raschiata (SSHE):

o Raffreddare rapidamente fino a raggiungere una temperatura inferiore allo zero, con raschiatore rotante per evitare la formazione di calcare.

o Marchi tipici: Gerstenberg & Agger (Danimarca), Alfa Laval (Svezia), SPX flow (USA), Shiputec (Cina)

• Addetto al Pin:

o Tagliare il grasso attraverso più serie di perni per controllare la dimensione dei cristalli.

4. Attrezzature per l'imballaggio

• Riempitrice automatica: per blocchi (25g-500g) o confezionamento in barili (1kg-20kg).

• Linea di confezionamento sterile: adatta per prodotti a lunga conservazione (come la margarina liquida trattata UHT).

III. Varianti di processo

1. Margarina morbida: elevata percentuale di olio liquido nell'olio (come l'olio di girasole), non necessita di stampaggio a raffreddamento rapido, direttamente omogeneizzata e confezionata.

2. Margarina a basso contenuto di grassi: contenuto di grassi 40-60%, richiede l'aggiunta di addensanti (come gelatina, amido modificato).

3. Margarina vegetale: formula a base di oli vegetali, senza acidi grassi trans (regolare il punto di fusione tramite scambio di esteri o tecnologia di frazionamento).

IV. Punti chiave del controllo di qualità •

Forma cristallina: la forma cristallina β' (superiore alla forma cristallina β) richiede il controllo della velocità di tempra e dell'intensità di miscelazione.

• Sicurezza microbica: la fase acquosa deve essere rigorosamente sterilizzata e il pH deve essere regolato al di sotto di 4,5 per inibire i batteri.

• Stabilità all'ossidazione: aggiungere antiossidanti (come TBHQ, vitamina E) per evitare la contaminazione da ioni metallici.

Grazie alla combinazione dei processi e delle attrezzature sopra descritti, la moderna panna artificiale può simulare il sapore del burro, soddisfacendo al contempo requisiti salutari come un basso contenuto di colesterolo e grassi saturi. La formula e il processo specifici devono essere adattati in base al posizionamento del prodotto (ad esempio per la cottura al forno o per l'applicazione su superfici alimentari).