Tecnologia di elaborazione degli accorciamenti

Che cos'è l'accorciamento?

Innanzitutto, una breve definizione: il grasso vegetale idrogenato è un grasso solido ricavato da oli vegetali, grassi animali o una combinazione di entrambi. La sua funzione principale è quella di "accorciare" o spezzare le catene di glutine nei prodotti da forno, creando una consistenza tenera e friabile (ad esempio, nelle crostate, nei biscotti e nei frollini).

La principale sfida tecnologica consiste nel trasformare gli oli liquidi in un grasso plastico stabile e semisolido. Ciò si ottiene attraverso due processi principali:IdrogenazioneEInteressante, seguito daTemperamento.

Le fasi principali dell'elaborazione

Il percorso che porta dall'olio grezzo al grasso vegetale finito prevede diverse fasi chiave:

1. Selezione e miscelazione degli oli

• Scopo:Creare una miscela di oli base con il profilo di acidi grassi desiderato per la funzionalità del prodotto finale (punto di fusione, contenuto di grassi solidi, ecc.).
• Processo:Diversi oli raffinati, sbiancati e deodorizzati (RBD) vengono misurati e miscelati. Gli oli più comuni includono olio di soia, di palma, di semi di cotone, di colza e di palmisto.

2. Idrogenazione (metodo tradizionale)

• Scopo:Aumentare il punto di fusione e la stabilità dell'olio liquido rendendolo più saturo.
• Processo:L'olio miscelato viene riscaldato in un reattore pressurizzato in presenza di un catalizzatore al nichel e di idrogeno gassoso.Nota:Questo processo creagrassi transche ora sono fortemente regolamentate e malviste a causa di problemi di salute. Ciò ha portato all'ascesa di tecnologie alternative.
  • Gli atomi di idrogeno vengono aggiunti ai doppi legami insaturi nelle catene degli acidi grassi.
  • Questo processo converte gli oli liquidi (insaturi) in grassi semisolidi o solidi (grassi saturi e trans).

3. Interesterificazione (metodo moderno)

• Scopo:Il processo consiste nel riorganizzare gli acidi grassi sullo scheletro di glicerolo delle molecole di trigliceridi senza creare grassi trans. Questo permette ai produttori di ottenere, a partire da una miscela di oli, un grasso con le giuste proprietà di fusione e cristallizzazione.
• Processo:Risultato:Una base per frittura priva di grassi trans con eccellenti proprietà funzionali.
  • IE chimica:Utilizza un catalizzatore a base di metossido di sodio per scomporre e riassemblare in modo casuale gli acidi grassi.
  • Infiltrazione enzimatica:Utilizza enzimi specifici (ad esempio, lipasi) come catalizzatori. Questo metodo è più preciso e consente una ristrutturazione mirata, ma è più costoso.

4. Miscelazione ed emulsionamento

• Il grasso di base solidificato viene miscelato con olio liquido per raggiungere l'indice di solidità (SFI) richiesto, una misura della durezza a diverse temperature.
• Gli emulsionanti (ad esempio, monogliceridi, lecitina) vengono aggiunti per migliorare la consistenza, il volume e la conservabilità del prodotto da forno finale.

5. Raffreddamento e solidificazione (raffreddamento e cristallizzazione)

Questo è il passaggio più critico per creare la struttura finale e la "plasticità" (spalmabilità) del grasso vegetale.

• Processo:La miscela di grasso fuso viene pompata attraverso unElettoreo scambiatore di calore a superficie raschiata (SSHE).
  • Unità (refrigeratore):Il grasso viene raffreddato rapidamente ad alta pressione e agitazione. Questo favorisce la formazione di numerosi piccoli cristalli beta-primo (β'), ideali per ottenere un grasso vegetale liscio, dalla consistenza fine e plastico.
  • Unità B (temperatore):Il grasso raffreddato viene quindi lavorato in un macinino o in un tubo statico. Questo processo impasta il grasso in fase di cristallizzazione, garantendo una corretta formazione dei cristalli e prevenendo la formazione di cristalli beta (β) grandi e granulosi.

6. Temperamento e confezionamento

• Il grasso vegetale, ancora caldo e in fase di cristallizzazione, viene confezionato (in vaschette, cubetti o grandi contenitori).
• Il grasso vegetale confezionato viene collocato in magazzini a temperatura controllata (camere di temperaggio) per 24-72 ore.
• Scopo della tempra:Ciò consente alla struttura cristallina di stabilizzarsi completamente nella forma β' desiderata, garantendo una consistenza uniforme e liscia e una buona stabilità nel tempo.

7. Stoccaggio e spedizione

• Il grasso vegetale temperato viene conservato e spedito a temperature controllate per mantenerne la qualità e la plasticità.

Concetti tecnologici chiave

• Plasticità:La proprietà che permette al grasso vegetale di essere spalmato e miscelato facilmente. Dipende dalla presenza di una miscela di cristalli solidi e olio liquido entro uno specifico intervallo di temperatura (l'"intervallo di plasticità").
• Struttura cristallina:Il tipo di cristallo di grasso è cruciale.Indice di grasso solido (SFI):Una curva che misura la percentuale di grasso solido in un grasso vegetale in un intervallo di temperature. È lo strumento principale per prevedere le prestazioni di un grasso vegetale in una specifica applicazione (ad esempio, un grasso vegetale per crostate e un grasso vegetale per glasse hanno curve SFI molto diverse).
  • Cristalli beta primo (β'):Cristalli piccoli e aghiformi che formano una rete fine in grado di trattenere grandi quantità di olio liquido. Questo crea un grasso vegetale liscio, cremoso e altamente plastico.Questa è la forma desiderata.
  • Cristalli beta (β):Cristalli grandi, grossolani e granulosi che danno origine a un grasso granuloso, fragile e non plastico (ad esempio, la granulosità del burro stagionato).

Riepilogo del moderno flusso di produzione di grasso vegetale idrogenato

Evoluzione della tecnologia

La tendenza si sta allontanando nettamente daidrogenazione(a causa dei divieti sui grassi trans) e verso:

1. Interessante(chimici ed enzimatici).
2. Utilizzando oli naturalmente semisolidi comeolio di palmae le sue frazioni (ad esempio, oleina di palma, stearina di palma), spesso miscelate con altri oli liquidi stabili come l'olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico o l'olio di colza.
3. Idrogenazione completa:Idrogenazione completa di un olio (che crea stearina completamente satura e priva di grassi trans) e successiva miscelazione con olio liquido. Questo processo è diverso dall'idrogenazione parziale, che crea grassi trans.

L'obiettivo della moderna tecnologia dei grassi vegetali è quello di ottenere le proprietà funzionali perfette per la cottura al forno e la frittura.senzal'uso di grassi trans artificiali.