Produzione di margarina per pasticceria tramite refrigeratore tubolare 1

Astratto

La margarina per pasticceria deve essere plastica e stabile. Il flusso tecnico di produzione della margarina per pasticceria può essere semplificato grazie all'utilizzo di un refrigeratore tubolare (scambiatore di calore tubolare a superficie raschiata). Durante la lavorazione profonda dell'olio, il raffreddamento ha un'influenza significativa sulla cristallizzazione della margarina per pasticceria. Diversi tipi di margarina richiedono processi e condizioni di temperaggio differenti.

Parole chiave: margarina per pasticceria; tamburo di raffreddamento; refrigeratore tubolare, scambiatore di calore a superficie raschiata, produzione di margarina.

Introduzione tecnica del refrigeratore tubolare

Sebbene la margarina sfogliata sia in produzione da molti anni, si è cercato di capire quale fosse il metodo migliore per le condizioni di processo, principalmente per quanto riguarda la cristallizzazione di diverse formule di prodotto in diverse condizioni di lavorazione. Prima dell'invenzione dello scambiatore di calore a raschiatore o della macchina di tempra a tubo, tutti i prodotti a base di margarina venivano prodotti utilizzando macchine di tempra a tamburo e impastatrici. Poiché la macchina di tempra a tubo offre numerosi vantaggi rispetto ad altre macchine di lavorazione, ora i produttori di margarina la utilizzano per la produzione di margarina sfogliata. Questo articolo sulla macchina di tempra a tubo per la produzione di margarina sfogliata serve solo a fornire un'introduzione al processo.

Le proprietà principali della margarina a scaglie sono la sua plasticità e stabilità. Quando la margarina viene piegata e stesa ripetutamente, gli strati devono rimanere integri nell'impasto, quindi la plasticità è importante; anche la stabilità è importante. Se la margarina non è abbastanza soda da diventare morbida o permeabile all'olio e viene assorbita dall'impasto, lo strato d'olio tra gli strati di impasto si ridurrà notevolmente.

La struttura della macchina di tempra a tamburo rotante è relativamente semplice: basta regolare alcuni parametri in fase di produzione per ottenere margarine croccanti. La margarina sfogliata prodotta dalla macchina di tempra a tamburo presenta una buona plasticità, non è facilmente permeabile all'olio ed è molto stabile in un ampio intervallo di temperatura. Le prestazioni della macchina di tempra a tubo sono notevolmente migliorate rispetto a quelle della macchina di tempra a tamburo, il che si riflette principalmente in:

(1)Nei prodotti per la lavorazione di tubi sigillati, una buona tenuta e le condizioni igieniche miglioreranno notevolmente;
(2) La realizzazione di un'operazione ad alta pressione, particolarmente importante per la produzione di margarina croccante;
(3)Buona flessibilità, può cambiare in modo flessibile velocità, pressione, forza di congelamento e altre condizioni di lavorazione.

Il processo rappresentativo per la produzione di margarina per pasta sfoglia mediante macchina tempratrice a tubo è il seguente:
Pompa a pistoni ad alta pressione ※ Scambiatore di calore a superficie raschiata tubolare ad alta pressione (Unità A) ※ Set di cristallizzatori intermedi ※ Macchina con rotore a pino agitatore (Unità B) ※ Tubo di riposo ad alta capacità ※ Imballaggio a fette/blocchi.

La funzione del cristallizzatore intermedio è equivalente a quella dell'impastatrice. È posizionato sul tubo di raffreddamento della macchina di lavorazione e viene azionato in rotazione dall'albero di taglio della macchina di lavorazione.

È conveniente regolare il flusso di lavorazione del prodotto per produrre margarina per pasta sfoglia con una macchina di tempra a tubo. Lo scopo di regolare il processo può essere raggiunto modificando la modalità di collegamento del tubo di collegamento tra il gruppo di tubi di tempra (unità A) e l'unità di impastamento (unità B), il che è più facile da usare. Ad esempio, l'unità di impastamento e agitazione (unità B) può essere posizionata al centro del tubo di tempra dell'unità A, seguendo il flusso di A1 ※A2 ※B1 ※B2 ※A3 ※A4, oppure modificando il flusso di A1 ※A2 ※A3 ※A4 ※B1 ※B2. Semplicemente modificando il processo di lavorazione è possibile migliorare la qualità del prodotto. Nel processo sopra descritto, il posizionamento dell'unità B al centro del tubo di raffreddamento dell'unità A è particolarmente adatto per la formulazione di oli vegetali a base di olio di palma, come ampiamente dimostrato nella pratica produttiva. Inoltre, quando il prodotto è costituito principalmente da bovini, si possono ottenere risultati migliori posizionando l'unità B dopo l'unità A.

La capacità di impasto è determinata dalla formulazione del prodotto; ad esempio, per la formulazione di oli a cristallizzazione lenta è necessario utilizzare una capacità di impasto relativamente elevata. Nel processo di produzione di tubi a raffreddamento rapido, l'effetto di impasto è dato dalla capacità del gruppo intermedio, dalla capacità del cristallizzatore e dalla frusta dell'unità di impasto (B), che sommano le capacità dell'unità. Pertanto, quando si modifica la formula del prodotto, è necessario regolare la capacità del processo di impasto, sia aumentando o diminuendo la capacità dell'unità B, sia aumentando o diminuendo la capacità dello stampo intermedio. È possibile farlo anche aggiungendo e sottraendo contemporaneamente, con grande flessibilità.