Importanza del congelamento per la cristallizzazione nella lavorazione di oli e grassi
La temperatura di congelamento ha una grande influenza sulla struttura cristallina della margarina. Le tradizionali macchine a tamburo possono ridurre drasticamente e rapidamente la temperatura del prodotto, quindi, quando si utilizza una macchina per la tempra tubolare, si pensa spesso erroneamente che l'effetto della refrigerazione rapida sia molto positivo all'inizio, ma in realtà non è necessariamente così. Quando il prodotto è formulato con olio vegetale a base di olio di palma o estratto di olio di palma, un raffreddamento intenso all'inizio funzionerà bene. Tuttavia, nei prodotti a base di burro o panna, un raffreddamento eccessivo dell'emulsione nella prima fase dell'unità A rende il prodotto finale troppo morbido per essere confezionato nella carta. E se nella prima fase di raffreddamento rapido, una refrigerazione moderata, fino all'ultima fase di congelamento rapido, otterrà i migliori risultati. Poiché la temperatura appropriata del prodotto finale è strettamente correlata al punto di fusione della formula, a questo punto si verifica la cristallizzazione selettiva del componente ad alto punto di fusione durante la prima fase del processo di fabbricazione.
La refrigerazione a tubo alla fine dell'attrezzatura di produzione è un tubo di riposo speciale, la cui capacità è approssimativamente equivalente al 15% della produzione oraria della linea di produzione. Dopo il riposo del tubo all'uscita di una rete, quando il prodotto passa attraverso il processo di refrigerazione PiMa qi Lin, i prodotti subiranno una lavorazione meccanica finale, molto importante per la lavorazione dei macchinari per la plastica. Altri tipi di formulazioni di prodotto, che utilizzano altri dispositivi di impastamento, daranno risultati migliori rispetto all'utilizzo di reti.
Maturazione del prodotto e valutazione delle prestazioni
I prodotti a base di margarina possono essere stagionati per diversi giorni direttamente in una cella frigorifera o in una serra di temperaggio. L'esperienza dimostra che per le formulazioni a base di burro è necessario regolare la temperatura in modo appropriato, il che migliorerà e potenzierà le prestazioni del prodotto. Per i prodotti a base di oli vegetali o creme pasticcere, la regolazione della temperatura non è importante e non ha alcun effetto sulla qualità finale del prodotto.
La valutazione dei prodotti a base di margarina e ghee viene solitamente effettuata mediante esperimenti di cottura. Il test di cottura della margarina in fiocchi viene valutato misurando l'altezza della margarina in fiocchi e l'uniformità della struttura laminata. L'operabilità dei prodotti a base di margarina non si basa solo sulla plasticità del prodotto, né può essere determinata semplicemente impastando. A volte la valutazione iniziale della margarina è scarsa, ma mostra una buona operabilità in cottura. Le abitudini dei fornai professionisti spesso influenzano il modo in cui vengono valutati i prodotti.
Data di pubblicazione: 31-12-2021