Importanza del congelamento per la cristallizzazione nella lavorazione di oli e grassi
La temperatura di congelamento ha una grande influenza sulla struttura cristallina della margarina. Le tradizionali macchine a tamburo per il raffreddamento rapido possono ridurre bruscamente e rapidamente la temperatura del prodotto, quindi, quando si utilizza una macchina per il raffreddamento rapido tubolare, si pensa spesso erroneamente che l'effetto del raffreddamento rapido all'inizio sia molto positivo, ma in realtà non è necessariamente così. Quando il prodotto è formulato con olio vegetale a base di olio di palma o estratto di olio di palma, un raffreddamento intenso all'inizio funziona bene. Tuttavia, nei prodotti a base di burro o panna, un raffreddamento eccessivo dell'emulsione nella prima fase dell'unità A rende il prodotto finale troppo morbido per essere confezionato in carta. E se nella prima fase di raffreddamento rapido si utilizza un raffreddamento moderato, fino alla fase finale di congelamento rapido, si otterranno i risultati migliori. Poiché la temperatura appropriata del prodotto finale è strettamente correlata al punto di fusione della formula, a questo punto si verifica la cristallizzazione selettiva del componente ad alto punto di fusione durante la prima fase del processo di produzione.
Il tubo di refrigerazione alla fine dell'attrezzatura di produzione è un tubo di riposo speciale, la cui capacità è approssimativamente equivalente al 15% della produzione oraria della linea di produzione, dopo l'uscita del tubo di riposo in una rete, quando il prodotto attraverso i prodotti croccanti PiMa qi Lin riceverà una lavorazione meccanica finale, è molto importante per il prodotto della lavorazione dei macchinari in plastica. Altri tipi di formulazioni di prodotto, l'utilizzo di altri dispositivi di impastamento daranno risultati migliori rispetto all'utilizzo di reti.
Maturazione del prodotto e valutazione delle prestazioni
I prodotti a base di margarina possono essere stagionati per diversi giorni direttamente in una cella frigorifera o in una serra di tempera. L'esperienza dimostra che per le formulazioni a base di burro è necessario regolare la temperatura al valore appropriato, il che migliorerà e potenzierà le prestazioni del prodotto. Per i prodotti a base di oli vegetali o per le creme pasticcere, la regolazione della temperatura non è importante e non influisce sulla qualità finale del prodotto.
La valutazione dei prodotti a base di margarina e ghee viene solitamente effettuata tramite prove di cottura. La prova di cottura della margarina in scaglie viene valutata misurando l'altezza delle scaglie e l'uniformità della struttura laminata. La lavorabilità dei prodotti a base di margarina non si basa solo sulla plasticità del prodotto, né può essere determinata semplicemente impastando. Talvolta la valutazione iniziale della margarina è scarsa, ma la sua lavorabilità si rivela buona in cottura. Le abitudini dei panettieri professionisti spesso influenzano il modo in cui i prodotti vengono valutati.
Data di pubblicazione: 31 dicembre 2021
