Linea di produzione di margarina da tavola

Linea di produzione di margarina da tavola

Video di produzione:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Una linea di produzione completa di margarina da tavola prevede una serie di processi per la produzione di margarina, un sostituto del burro a base di oli vegetali, acqua, emulsionanti e altri ingredienti. Di seguito è riportato uno schema di una tipica linea di produzione di margarina da tavola:

Attrezzatura principale della linea di produzione di margarina da tavola

1. Preparazione degli ingredienti

• Miscelazione di oli e grassi: gli oli vegetali (palma, soia, girasole, ecc.) vengono raffinati, sbiancati e deodorati (RBD) prima della miscelazione per ottenere la composizione di grassi desiderata.
• Preparazione della fase acquosa: acqua, sale, conservanti e proteine del latte (se utilizzate) vengono mescolati separatamente.
• Emulsionanti e additivi: vengono aggiunti lecitina, mono e digliceridi, vitamine (A, D), coloranti (beta-carotene) e aromi.

2. Emulsione

• Le fasi oleosa e acquosa vengono combinate in un serbatoio di emulsione sottoponendo la miscelazione ad alto taglio per formare un'emulsione stabile.
• Il controllo della temperatura è fondamentale (in genere 50–60 °C) per garantire una miscelazione adeguata senza cristallizzazione dei grassi.

3. Pastorizzazione (facoltativa)

• L'emulsione può essere pastorizzata (riscaldata a 70–80 °C) per uccidere i microrganismi, soprattutto nei prodotti contenenti componenti del latte.

4. Raffreddamento e cristallizzazione (processo Votator)

La margarina viene sottoposta a rapido raffreddamento e testurizzazione in uno scambiatore di calore a superficie raschiata (SSHE), chiamato anche votatore:

• Unità A (raffreddamento): l'emulsione viene sottoposta a surraffreddamento a 5–10°C, avviando la cristallizzazione del grasso.
• Unità B (Impastamento): l'impasto parzialmente cristallizzato viene lavorato in un agitatore a perni per garantire una consistenza liscia e la giusta plasticità.

5. Tempra e riposo

• La margarina viene tenuta in un tubo di riposo o in un'unità di temperaggio per stabilizzare la struttura cristallina (i cristalli β' sono preferiti per la loro scorrevolezza).
• La margarina in vaschetta mantiene una consistenza più morbida, mentre la margarina in blocchi richiede una strutturazione dei grassi più dura.

6. Imballaggio

Margarina in vaschetta: inserita in contenitori di plastica.

Margarina in blocchi: estrusa, tagliata e avvolta in carta pergamena o stagnola.

Margarina industriale: confezionata alla rinfusa (secchi, fusti o contenitori da 25 kg).

7. Stoccaggio e distribuzione (cella frigorifera)

• Conservato a temperature controllate (5–15°C) per mantenere la consistenza.
• Evitare sbalzi di temperatura per impedire la formazione di granulosità o la separazione dell'olio.

Attrezzatura chiave in una linea di produzione di margarina da tavola

1. Serbatoio di miscelazione dell'olio
2. Miscelatore per emulsione
3. Omogeneizzatore ad alto taglio
4. Scambiatore di calore a piastre (pastorizzazione)
5. Scambiatore di calore a superficie raschiata (Votator)
6. Addetto al perno (Unità C per l'impasto)
7. Unità di tempra
8. Macchine per il riempimento e l'imballaggio

Tipi di margarina prodotti dalla linea di produzione di margarina da tavola

• Margarina da tavola (per consumo diretto)
• Margarina industriale (per panificazione, pasticceria, frittura)
• Margarina a basso contenuto di grassi/senza colesterolo (con miscele di oli modificati)
• Margarina vegetale/vegana (senza componenti lattiero-caseari)