Astratto
La margarina per pasticceria deve essere plastica e stabile. Il flusso tecnico per la produzione di margarina per pasticceria può essere organizzato molto facilmente mediante un refrigeratore tubolare (scambiatore di calore tubolare a superficie raschiata). Durante la lavorazione profonda dell'olio, il raffreddamento ha un'influenza significativa sulla cristallizzazione della margarina per pasticceria. Margarine diverse richiedono processi e condizioni di temperaggio differenti.
Parole chiave: margarina per pasticceria; tamburo di raffreddamento; refrigeratore tubolare, scambiatore di calore a superficie raschiata, produzione di margarina.
Introduzione tecnica del refrigeratore tubolare
Sebbene i prodotti a base di margarina in scaglie siano in produzione da molti anni, si è cercato a lungo di individuare le condizioni di processo ottimali, concentrandosi principalmente sulla cristallizzazione delle diverse formule di prodotto in base alle diverse condizioni di lavorazione. Prima dell'invenzione dello scambiatore di calore a raschiatore, o macchina di tempra a tubo, tutti i prodotti a base di margarina venivano prodotti utilizzando macchine di tempra e impastatura a tamburo. Grazie ai numerosi vantaggi offerti dalla macchina di tempra a tubo rispetto ad altre macchine di lavorazione, oggi i produttori di margarina la utilizzano per la produzione di margarina in scaglie per pasticceria. Questo articolo fornisce una breve introduzione al processo di produzione di margarina in scaglie per pasticceria tramite la macchina di tempra a tubo.
Le proprietà principali della margarina in scaglie sono la sua plasticità e stabilità. Quando la margarina viene piegata e stesa ripetutamente, gli strati devono rimanere intatti nell'impasto, quindi la plasticità è importante; anche la stabilità è importante. Se la margarina non è abbastanza solida da ammorbidirsi o permeare l'olio, e questo viene assorbito dall'impasto, lo strato di olio tra gli strati di pasta si ridurrà notevolmente.
La struttura della macchina di tempra a tamburo rotante è relativamente semplice; basta regolare pochi parametri in produzione per ottenere margarina croccante. La margarina friabile prodotta dalla macchina di tempra a tamburo ha una buona plasticità, non assorbe facilmente l'olio ed è molto stabile in un ampio intervallo di temperature. La macchina di tempra a tubo ha compiuto maggiori progressi in termini di prestazioni rispetto alla macchina di tempra a tamburo, principalmente per i seguenti motivi:
(1) Nei prodotti di lavorazione dei tubi sigillati, una buona tenuta e le condizioni igieniche miglioreranno notevolmente;
(2) La realizzazione di un'operazione ad alta pressione, particolarmente importante per la produzione di margarina croccante;
(3) Buona flessibilità, può modificare in modo flessibile velocità, pressione, forza di congelamento e altre condizioni di lavorazione.
Il processo rappresentativo per la produzione di margarina sfogliata per pasticceria mediante macchina a tempra tubolare è il seguente:
Pompa a pistone ad alta pressione ※ Scambiatore di calore tubolare a superficie raschiata ad alta pressione (Unità A) ※ Gruppo cristallizzatore intermedio ※ Macchina agitatrice a rotore di pino (Unità B) ※ Tubo di riposo di grande capacità ※ Confezionamento a fette/blocchi.
La funzione del cristallizzatore intermedio è equivalente a quella dell'impastatrice. È situato sul tubo di raffreddamento della macchina di lavorazione ed è azionato in rotazione dall'albero della fresa della macchina stessa.
È conveniente regolare il flusso di lavorazione del prodotto per produrre margarina sfogliata con una macchina di raffreddamento tubolare. Lo scopo della regolazione del processo può essere raggiunto modificando la modalità di collegamento del tubo di collegamento tra il gruppo di tubi di raffreddamento (unità A) e l'unità di impastamento (unità B), il che semplifica l'utilizzo. Ad esempio, l'unità di impastamento e miscelazione (unità B) può essere posizionata al centro del tubo di raffreddamento dell'unità A, seguendo il flusso A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, oppure modificandolo in A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Semplicemente modificando il processo di lavorazione è possibile migliorare la qualità del prodotto. Nel processo sopra descritto, il posizionamento dell'unità B al centro del tubo di raffreddamento dell'unità A è particolarmente adatto per la formulazione a base di olio vegetale derivato dall'olio di palma, come dimostrato più volte nella pratica produttiva. E quando la materia prima principale del prodotto è costituita da bovini, si possono ottenere risultati migliori posizionando l'unità B dopo l'unità A.
La capacità di impastamento è determinata dalla formulazione del prodotto; ad esempio, per le formulazioni di olio a lenta cristallizzazione è necessario utilizzare una capacità di impastamento relativamente elevata. Nel processo di produzione di tubi a raffreddamento rapido, l'effetto di impastamento è dato dalla somma della capacità del gruppo intermedio e della capacità del cristallizzatore e dell'unità di impastamento (B). Pertanto, quando si modifica la formula del prodotto, è necessario regolare la capacità del processo di impastamento, aumentando o diminuendo la capacità dell'unità B, oppure aumentando o diminuendo la capacità dello stampo intermedio. È possibile anche aggiungere e sottrarre contemporaneamente, il che rende il processo molto flessibile.
Data di pubblicazione: 30 dicembre 2021
